基于模糊数学感官评价法优化液熏鲍生产工艺

摘要：

目的：对液熏鲍加工工艺进行优化研究。方法以新鲜鲍为原料,通过选择色泽、质地和风味为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,并采用响应面法对液熏鲍加工工艺进行优化,探讨了不同浸泡温度、浸泡时间、烘干温度和烘干时间对液熏制品感官指标的影响。结果基于模糊数学感官评价法确定了液熏鲍最佳的加工工艺条件为：浸泡温度55℃,浸泡时间2.3 h,烘干温度67℃,烘干时间20 min。结论本工艺所得液熏鲍具有外观好、光泽感好、呈烟熏色、烟熏香味浓郁、肉质富有弹性等特点。

关键词：鲍、液熏、响应面、模糊评价

分类号：TS2;E23

资助基金：国家海洋公益性科研专项201405016;福建省科技重大专项2014NZ0001-1;厦门市海洋经济发展专项14CZP041HJ15;福建省海洋高新产业发展专项 Fund:Supported by the Public Science and Technology Research Funds Project of Ocean201405016;the Fujian Science and Technology Mega Project2014NZ0001-1;the Marine Economy Development Project of Xiamen14CZP041HJ15;the Marine High-tech Industry Development Project of Fujian Province

在线出版日期：2016-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：4932-4941