紫薯酒褐变抑制研究

摘要：

目的：抑制紫薯酒的褐变，提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料，研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为：柠檬酸添加量(B)>壳聚糖添加量(D)>抗坏血酸添加量(A)>蜂蜜添加量(C)，最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%，柠檬酸添加量0.5%，蜂蜜添加量12%，壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。

关键词：紫薯酒、褐变、抑制

分类号：O6 ;O65

资助基金：陕西省科技厅项目2013GH712003;辽宁省科技厅项目2013205001;陕西理工学院研究生创新项目SLGYCX1523Fund:Supported by the Project of Shaanxi Province Department of Science and Technology2013GH712003;Project of Liaoning Province Department of Science and Technology2013205001;the Shaanxi University of Technology Graduate Student Innovation ProjectSLGYCX1523

在线出版日期：2016-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：4755-4761