盐渍海蜇脱铝研究及安全食用建议

摘要：

目的：采用不同弱酸浸泡盐渍海蜇脱铝,探讨海蜇产品铝含量超标安全风险,研究降低海蜇产品铝含量的食用方法。方法采用高纯水、盐酸、冰醋酸、柠檬酸以及食用醋5种不同溶液分别浸泡不同铝含量的盐渍海蜇除去盐渍海蜇中的铝,分析实验前后铝含量及观察实验前后样品感官变化。结果水浸泡法对降低海蜇中残留铝的效果有限；盐酸与柠檬酸溶液有较好的脱铝效果,但脱铝后海蜇样品韧性变差,品质下降；冰醋酸与食用醋溶液有较好的脱铝效果,且脱铝后海蜇样品有光泽,柔软饱满、有弹性,冰醋酸浓度为0.1 mol/L浸泡4h时和食用醋浓度为体积比1/9浸泡4 h,是最佳的浸泡浓度及时间,脱铝后海蜇样品铝含量符合SC/T 3210-2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》中明矾含量使用规定。结论建议生产者在生产即食海蜇时增加冰醋酸溶液浸泡工序,消费者在食用盐渍海蜇时进行食用醋溶液浸泡,以降低铝残留危害。

关键词：海蜇、铝、弱酸、脱铝、食品安全

分类号：TQ3;S78

资助基金：农业部海蜇铝产品铝安全性应急调查项目Fund:Supported by Ministry of Agriculture about Jellyfish Aluminum Safety Emergency Investigation

在线出版日期：2015-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：4003-4010