加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

摘要：

目的：研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快；加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势, TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。

关键词：食用煎炸油、酸值、羰基价、硫代巴比妥酸值、黏度、介电常数

分类号：TS2;R37

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471612;国家大宗淡水鱼产业技术体系建设专项CARS-46;武汉轻工大学研究生创新基金2014cx014

在线出版日期：2015-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：3247-3254