煎炸油理化指标检测及分析

摘要：

目的：以市售煎炸食品所用的煎炸油为检测样品，进行理化指标检测及分析，分析煎炸食品用油存在的安全现状、探讨监测指标及检测方法的适用性，为进一步的风险评估提供基础数据及相关研究的依据。方法采用GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定的方法对其进行感官和理化检验，检测的项目有：颜色、滋气味、酸价、羰基价、极性组分以及过氧化值。结果检测结果与国标中规定的指标值进行比较，结果为：18个样品中只有4个样品指标全部合格，占总样品的28%；过氧化值的合格率为100%，过氧化值合格率为78%，极性组分合格率为39%。结论检测过程及结果表明，极性组分合格率低，四分之一样品过氧化值超标，样品酸价虽然全部合格，但是检测值均不同程度地高于食用植物油，因此，认为此结果与油的反复使用存在正相关，其中一些有害物质对人体健康存在潜在安全隐患，有必要进行煎炸油的风险评估与检测，对标准、指标、监测方法做相应地修改，使其具有先进性、适应性、可操作性、且安全环保。

关键词：煎炸油、感官检测、理化检测、风险评估

分类号：TQ6;TS2

资助基金：黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目2010td04

在线出版日期：2015-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3192-3198