关于罐装蛋白质粉产生异味的研究
目的:利用正交试验结合气相色谱、质谱技术探究罐装蛋白质粉产生异常气味问题的原因及预防措施。方法利用顶空气质联用仪检测在不同温度、湿度下存放不同时间的罐装蛋白质粉中存在的挥发性呈味物质,从而查找出导致蛋白质粉产生异味的来源;利用气相色谱仪测定罐装蛋白质粉中脂肪酸的含量,从而查找蛋白质粉产生异味的原因。结果罐装蛋白质粉在一定条件下保持较高的湿度和温度,其存放时间越长,越容易产生挥发性呈味物质,而产生异味的罐装蛋白质粉的脂肪酸含量相对正常蛋白质粉较低。结论罐装蛋白质粉在高湿高温诱发下,其含有的脂肪酸容易与分子氧发生反应,导致酸败,生成一系列不良气味物质;控制好蛋白质粉的温度、湿度等保存条件可以有效地预防蛋白质粉中的脂肪酸酸败问题,从而保证蛋白质粉的营养价值。
正交试验、气相色谱法、顶空气质联用仪、脂肪酸酸败
S81;S56
2015-09-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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3139-3144