几种市售酸菜品质的对比分析研究

摘要：

目的：本文主要以哈尔滨市场销售的主要品牌酸菜为研究对象，对市场销售的酸菜进行对比分析研究，为其质量评价提供理论依据。方法样品感官分析采用食品专业人员根据感官品质评价指标体系对酸菜打分；L-乳酸含量采用生物传感分析仪测定； Vc和亚硝酸盐的含量采用紫外分析法；氨基酸的测量用氨基酸自动分析仪。结果在随机选取的市售酸菜中，中泰酸菜的感官品质评价得分为7.6分， L-乳酸含量比慈丰酸菜和翠花酸菜高3.15倍；比北大荒酸菜高出近1倍， Vc含量比慈丰酸菜和翠花酸菜高1.45倍，较北大荒稍低，亚硝酸盐含量小于市场销售的慈丰酸菜和翠花酸菜近1倍。结论与市售的酸菜相比，中泰酸菜无论是在感官品质、营养品质还是亚硝酸盐含量方面都优于市售的酸菜。

关键词：酸菜、感官品质、L-乳酸、亚硝酸盐、氨基酸

分类号：TS2;R75

资助基金：黑龙江省级科研课题GA07B401Fund:Supported byStudy on the Application of Biotechnology in Traditional Food Processing GA07B401

在线出版日期：2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2757-2763