龙眼果酒发酵条件优化及其抗氧化活性
目的：研究龙眼果酒发酵条件及其抗氧化特性。方法以龙眼干肉和活性干酵母为原料,探讨了发酵温度、初始可溶性固形物含量、接种量对龙眼酒酿造的影响,并以酒精度、残糖量和总酚转化量作为响应值,利用Box-Benhnken试验设计和响应面分析进行酿造工艺优化,并测定优化条件下其主发酵期的总酚含量、DPPH自由基清除能力及ABTS自由基清除能力。结果优化条件为：温度27℃,初始可溶性固形物含量26°Brix,接种量11%,发酵时间为7 d,得到果酒酒精度14.2%vol,残糖量20.71 g/L,总酚转化量为9.38 mg/100 mL。总酚含量与 DPPH 自由基清除能力及 ABTS自由基清除能力具有相似的变化趋势。结论响应面分析优化的龙眼果酒发酵工艺条件,可为实际生产应用提供参考。
龙眼干、酒精度、残糖量、工艺优化、抗氧化能力
TS2;R96
国家荔枝龙眼产业技术体系项目CARS-33-15;广东省科技计划项目2013B020203001Fund:Supported by the China Agriculture Research SystemCARS-33-15;the Key Project of Science and Technology of Guangdong Province2013B020203001
2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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