加工和贮藏期间鲜切生菜品质变化研究

摘要：

目的：探索鲜切生菜加工贮藏期间品质和安全性随加工过程和贮藏时间的变化,为鲜切生菜安全性评价提供参考。方法本实验以生菜为材料,鲜切后顺序采用自来水、150 mg/L和50 mg/L NaClO进行多级清洗处理,沥干包装后分别贮藏于4℃和25℃,检测贮藏期间微生物(菌落总数、大肠菌群、单增李斯特氏菌)、生理生化(呼吸强度、色差、抗坏血酸、丙二醛、超氧阴离子)和品质(亚硝酸盐)等因子,探索它们随加工过程和贮藏时间的变化。结果研究显示,减灭菌处理有效地降低了鲜切生菜微生物总数；4℃低温能有效地抑制微生物的增长、控制鲜切生菜的呼吸强度、延缓衰老腐败、显著降低了亚硝酸盐、超氧阴离子和丙二醛等产生。结论 NaClO多级清洗能有效减少微生物总数,低温有利于鲜切生菜的保鲜和安全性保持。

关键词：鲜切生菜、微生物抑制、保鲜加工、食品贮藏

分类号：TS2;S66

资助基金：农业公益性行业科研专项2014030232Fund:Supported by Special Fund for Agro-scientific Research in the Public Interest 2014030232

在线出版日期：2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2516-2523