高浓度乙醇溶液保鲜鲜切山药研究

摘要：

目的：筛选出一种安全有效的鲜切山药保鲜剂。方法将去皮切成0.5 cm的山药片分成3组,分别放入0.08% NaHSO3溶液中浸泡2 h,25%乙醇溶液中2 min,以在蒸馏水中10 min的样品作为对照组,测定其在4℃温度下贮藏15 d的各项生理生化指标。结果相比对照组,0.08%NaHSO3和25%乙醇溶液能够显著地降低鲜切山药的褐变程度,抑制多酚氧化酶(PPO)酶活性、呼吸作用和微生物的生长,较好地保持了鲜切山药片的商品价值。结论综合安全性和有效性考虑,25%乙醇溶液适宜作为鲜切山药的保鲜剂,可替代传统的含硫护色剂,达到较好的保鲜效果。

关键词：鲜切山药、酶促褐变、多酚氧化酶

分类号：TS2;TQ4

资助基金：“十二五”国家重点科技支撑计划项目2012BAD027B03;华中农业大学预研项目Fund:Supported by National Key Technology Support Program during the 12th Five-Year Plan Period2012BAD027B03;Pre-research Project of Huazhong Agricultural University

在线出版日期：2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2509-2515