贮藏温度对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响

摘要：

目的：分析不同温度贮藏对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响。方法将香菜进行切割处理后装入保鲜盒,在4℃、10℃和20℃下贮藏,测定鲜切香菜抗坏血酸、叶绿素、可溶性糖、总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率的变化。结果切割伤害会促进香菜抗坏血酸、叶绿素和可溶性糖含量迅速下降,与10℃和20℃相比,4℃低温贮藏的香菜抗坏血酸等营养成分的消耗速率最低。此外,切割还会诱导香菜多酚和类黄酮类物质的合成、积累及DPPH自由基清除率的上升,从而增强其抗氧化活性。与4℃和10℃相比,20℃条件下香菜的多酚类和类黄酮类物质积累最多,抗氧化活性最强。结论低温贮藏有利于维持鲜切香菜的营养成分,而高温贮藏会诱导鲜切香菜抗氧化活性的提高。

关键词：鲜切香菜、贮藏温度、营养成分、抗氧化活性

分类号：TS2;O65

资助基金：国家自然科学基金项目31471632Fund:Supported by the National Natural Science Foundation of China 31471632

在线出版日期：2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2496-2501