不同切割损伤强度对红心萝卜抗氧化活性的影响

摘要：

目的：比较不同切割损伤强度对红心萝卜在5℃,48 h内抗氧化系统和抗氧化活性的影响。方法以切割后组织的表面积与质量的比值来定义切割损伤强度,单位为 cm2/g。测定不同切割损伤强度(片状4.65 cm2/g、丁状6.67 cm2/g、丝状11.87 cm2/g)下样品的多酚含量、抗氧化酶活性以及DPPH自由基清除率来评价抗氧化能力。结果不同切割损伤强度的鲜切处理均能在贮藏前24 h显著诱导酚类物质的合成和积累,提高抗氧化活性,其中损伤强度最大(11.87 cm2/g)的鲜切红心萝卜丝酚类物质含量和抗氧化活性最高。结论切割损伤在一定时间内可诱导红心萝卜中酚类物质的合成和积累,提高其抗氧化活性。

关键词：鲜切处理、损伤强度、红心萝卜、抗氧化活性

分类号：TS2;S63

资助基金：国家自然科学基金项目31471632Fund:Supported by the National Natural Science Foundation of China 31471632

在线出版日期：2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2489-2495