鲜切果蔬变色及其控制技术研究进展

摘要：

影响鲜切果蔬外观品质最主要因素之一是变色。变色不仅影响鲜切果蔬外观品质，而且会影响其营养价值、风味等。本文主要概述了鲜切果蔬主要变色现象，包括褐变、黄化、白变和脱绿等，阐述了几种变色的机制及极易出现这几种变色现象的鲜切果蔬种类，同时还综述了目前控制鲜切果蔬变色的技术，主要包括化学方法(如化学护色剂处理、可食性涂膜、天然植物提取液处理等)、物理方法(如低温贮藏、热处理、气调贮藏、超声波处理等)和综合处理方法，以期为以后相关研究者提供参考借鉴。

关键词：鲜切果蔬、果蔬变色、变色控制技术

分类号：TS2;S63

资助基金：国家自然科学基金项目31360414;国家级星火计划重点项目2014GA800001;海南大学服务地方经济项目HDSF201306Fund:Supported by National Natural Science Foundation of China31360414;Special Point Item in the National Spark Plan2014GA800001;Hainan University Serving Local Economic ProjectsHDSF201306

在线出版日期：2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2420-2426