鲜切果蔬加工与质量安全控制

摘要：

鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装并且保持冷藏等加工过程而制成的即食果蔬加工品。即使经过了最少化加工，它们仍然处于新鲜原料状态，并保持了新鲜品质，为此，鲜切果蔬具有即食(ready-to-eat)和即用(ready-to-use)的方便特性。鲜切果蔬是生鲜食品工业中快速发展的一个新领域。新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中，细胞组织结构受到伤害，诱发一系列的生理生化变化，这些变化对鲜度、品质乃至营养成分都将产生很大影响，尤其是切割伤害诱导酶促褐变反应的迅速发生，致使鲜切果蔬的外观品质大为降低。在植物生理学、处理技术和贮藏条件方面不同于传统的完整无缺的水果和蔬菜，由于切割伤害破坏了组织和细胞的完整性，这将缩短产品的货架期。同时，鲜切果蔬失去了原有的保护系统，极易受到空气、加工用水及机械设备中各种微生物的污染。并且，由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之切割处理造成果蔬营养成分的外流，为微生物生长繁殖提供了有利的环境条件。所以，微生物污染是鲜切果蔬加工与流通中的一大障碍。控制微生物侵染是保证产品品质的一个重要方面，这就要求鲜切果蔬在加工、贮藏过程中，应严格控制加工和流通条件，防止微生物污染，以确保产品在适宜货架期内的安全性。概括而言，酶促褐变已成为制约鲜切果蔬产业发展的生理因素，而微生物引起的腐败变质已成为阻碍鲜切果蔬行业发展的病理因素。

机标关键词：果蔬加工、质量、安全控制、safety control、鲜切果蔬、微生物污染、fruits and vegetables、营养成分、切割、新鲜品质、酶促褐变、加工过程、生理生化变化、伤害、货架期、产品、植物生理学、水果和蔬菜、组织结构、贮藏条件

分类号：TJ4;TS2

在线出版日期：2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：2401-2402