替代亚硝酸盐生产安全腌肉制品的研究现状

摘要：

硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用，但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质 N-亚硝胺，所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式，在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述，提出了天然腌制的概念，重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法，包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式，并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述，以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。

关键词：腌肉制品、硝酸盐和亚硝酸盐、蔬菜、发酵

资助基金：天津市科技型中小企业技术创新资金项目13ZXCXNC02700Fund:Supported by the Capital and Technology Innovation Project of Tianjin Municipal Science and Technology Oriented Small and Medium sized Enterprises 13ZXCXNC02700

在线出版日期：2015-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：534-539