5种鸢乌贼解冻方法对品质影响的比较研究

摘要：

目的：为获得较适合冷冻鸢乌贼片的解冻方法，比较流水解冻、静水解冻、冷藏解冻、室温解冻和微波解冻5种解冻方式对鸢乌贼片品质影响的差异。方法测定解冻时间及解冻后鸢乌贼片的色差、细菌总数、TVB-N、解冻损耗和进行感官评价分析。结果不同解冻方式对鸢乌贼解冻片的品质影响有所差异。微波解冻和流水解冻所耗解冻时间远远短于冷藏解冻。流水解冻的细菌总数最高，而微波解冻具有一定的杀菌作用。鸢乌贼颜色偏深，解冻对鸢乌贼的色差影响较小。解冻过后， TVB-N值均有所升高。解冻介质为水时，鸢乌贼的感官品质较好。结论解冻鸢乌贼冻结片的最佳解冻方式是静水解冻，和其他解冻方式相比，具有最低解冻损耗率、最低TVB-N值、最佳的感官品质、适中的解冻时间等优点。

关键词：解冻方式、鸢乌贼、色差

分类号：S98;S97

资助基金：农业部重大财政专项NFZX2013;工信部高技术船舶科研项目DC132101 Fund:Supported by Financial Fund of the Ministry of Agriculture, P.R ChinaNFZX2013;the High Technology of Marine Scientific Research Project from Ministry of Industry and Information TechnologyDC132101

在线出版日期：2015-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4092-4096