安梨酒发酵菌株筛选及工艺优化

摘要：

目的：以简化生产工艺、提高发酵型安梨果酒品质为出发点,对发酵工艺进行优化及对发酵用菌株进行筛选。方法通过不同榨汁方式、添加酶制剂及抗氧化剂对安梨汁进行预处理,以发酵周期、残糖、酒精转化率、透光率、酒体品质等为考察指标,研究不同预处理方法及发酵条件对安梨酒的影响。结果在制汁过程添加0.015%的D-异抗坏血酸钠可有效防止果汁褐变。用清汁发酵生产安梨果酒在酒体澄清度方面优于果浆发酵。发酵过程加入果酒专用酶制剂,可使发酵周期缩短1 d,酒精转化率提高2.32%,透光率提高4%。通过不同菌株在不同温度下发酵试验,确定酵23＃为发酵安梨酒最佳菌株,发酵温度为25℃。结论以上研究为开发安梨资源开辟了新途径,为安梨的加工利用提供技术参考。

关键词：安梨酒、发酵、工艺优化、菌株筛选

分类号：TS2;S81

资助基金：国家星火计划项目2013626;辽宁省产业技术创新战略联盟计划项目201101161 Fund:Supported by the National Spark Plan Project 2013626;Liaoning Project of Industry Technology Innovation Strategic Alliance201101161

在线出版日期：2015-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：4026-4031