发酵酸菜的研究及其进展

摘要：

酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种，主要以各种蔬菜为主要原料，通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质，而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此，探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果，本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述，并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。

关键词：发酵酸菜、发酵机制、营养成分、研究进展

分类号：TS2;R75

资助基金：国家自然科学基金项目31260379 Fund:Supported by National Natural Science Foundation of China 31260379

在线出版日期：2015-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：3998-4003