酶制剂在果蔬汁澄清及加工中的应用研究进展

摘要：

当前我国果蔬汁工业迅猛发展，因酶制剂可解决果蔬汁加工中出汁率低、澄清难、易褐变、风味物质易流失和苦味物质难去除等问题，在该领域中得到广泛的应用。目前在果蔬汁加工中应用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶等。本文介绍了果胶酶、纤维素酶、淀粉酶等常见酶制剂在提高果蔬出汁率方面的作用机制及应用进展，比较了酶制剂与其他方法对果蔬汁澄清效果的差异，陈述了葡萄糖氧化酶、柚苷酶、β-葡萄糖苷酶等在改善果蔬汁感官品质方面的应用现状。在分析酶制剂在果蔬汁加工中存在问题的基础上，对酶制剂的应用前景和发展方向进行了展望，为酶制剂在果蔬汁行业的应用提供进一步的依据和参考。

关键词：果蔬汁、酶制剂、澄清、加工、应用前景

分类号：TS2;TP2

资助基金：辽宁省科技厅农业攻关计划项目2011205001;渤海大学人才引进基金项目BHU20120301;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD29B06 Fund:Supported by Agriculture Brainstorm Project of Technology in Liaoning Province2011205001;Talents Introduction Fund Project of Bohai UniversityBHU20120301;“the Twelfth Five” National Key Technology R&D Project2012BAD29B06

在线出版日期：2014-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：3276-3283