四大名醋的游离氨基酸组成成分分析

摘要：

目的：检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。

关键词：食醋、游离氨基酸、味道强度值

分类号：S9 ;TS2

资助基金：北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目CIT&TCD201404034;国家自然科学青年基金项目31101350 Fund:Supported by the Importation and Development of High-Caliber Talents Project of Beijing Municipal InstitutionsCIT&TCD201404034;Young National Natural Science Fund Project31101350

在线出版日期：2014-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：3124-3131