河源南高丛蓝莓酒精发酵前后挥发性成分变化

摘要：

目的：明确广东河源地区南高丛蓝莓特征风味成分以及蓝莓发酵后香挥发性成分变化规律。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法分析了河源南高丛蓝莓的风味成分，以及发酵成蓝莓酒后的风味成分变化。结果河源南高丛蓝莓主要风味成分为柠檬烯以及其他烯烃、醛类等物质，发酵成蓝莓酒后主要特征风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯类和醇类物质。结论河源南高丛蓝莓在挥发性成分上与以往报道的温带地区蓝莓有一定的区别，蓝莓发酵成蓝莓酒后烯烃、醛类物质显著减少或消失，而酯类和醇类显著增加，同时生成了长链烷烃和脂肪酸酯类物质。

关键词：蓝莓、果汁、果酒、气质联用、风味

分类号：O65;TS2

资助基金：广州市珠江科技新星项目2011J2200020;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD31B03;农业部公益性行业科研专项201303073 Fund:Supported by Guangzhou Zhujiang River Science and Technology Star Project2011J2200020;Key Projects in the National Science & Technology Pillar Program during the Twelfth Five-year Plan Period2012BAD31B03;Project of Special Fund for Agro-scientific Research in the Public Interest201303073

在线出版日期：2014-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3117-3123