大蒜含硫化合物及风味研究进展

摘要：

大蒜是生活中必不可少的食品，也是中药材，具有抗菌等多种功能性。含硫化合物是大蒜中的主要活性成分，也是大蒜具有刺激性气味的主要原因。蒜氨酸作为这些含硫化合物的前体物质，在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素，随后大蒜素降解为其他含硫化合物。本文介绍了大蒜中与风味相关的含硫化合物，含硫化合物转化的关系及其具有的生物活性。介绍了不同加工处理方法对大蒜中含硫化合物及风味的影响，以及黑蒜的制备及风味改变。

关键词：大蒜、风味、黑蒜、含硫化合物、生物活性、加工处理

分类号：TE6;O62

在线出版日期：2014-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：3092-3097