白酒风味物质研究方法的回顾与展望

摘要：

本文主要回顾了我国白酒中风味化合物检测的气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)、定量方法、香气活力(OAV)检测以及风味物质鉴定方法(即风味物质重构与缺失试验)。GC-O技术已经全面应用于我国浓香型、清香型、酱香型、兼香型、老白干香型和药香型白酒中。用于我国白酒风味物质定量的技术主要有直接进样的气相色谱-氢火焰化离子检测器(GC-FID)、液液微萃取(LLME)、固相微萃取(SPME)、搅拌子吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术等。通过测定我国白酒中香气化合物阈值,计算各香气化合物的OAVs。目前风味重构与缺失试验仅仅用于浓香型与清香型白酒。己酸乙酯、β-大马酮以及土味素是我国白酒中重要的气味化合物。

关键词：蒸馏酒、白酒、气相色谱-闻香法、己酸乙酯、β-大马酮、土味素

分类号：TS2;O65

资助基金：国家863计划项目2013AA10210;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAK17B11 Fund:Supported by National High Technology Research and Development Program of China2013AA102108;Key Projects in the National Science & Technology Pillar Program during the Twelfth Five-year Plan Period2012BAK17B11

在线出版日期：2014-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：3073-3078