动物源食品中脂质氧化降解产物检测的研究进展

摘要：

动物源食品中脂质的氧化降解会引起一系列的化学和物理变化，对食品品质变化尤其是香气的形成有重要作用。通常这些反应受到温度、氧气、时间等多种因素的影响，目前尚没有一种检测方法能同时测定氧化过程各个阶段中的氧化产物。本文对食品中脂质氧化降解机制及其检测技术进展进行了综述，以期为调控脂质氧化程度、改善食品品质提供理论依据。

关键词：脂质降解、氧化机制、香气、检测方法

分类号：TS2;S85

资助基金：国家自然科学基金项目31471608;“上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设”项目D-8003-10-0208;上海市教委“食品质量与安全”重点学科建设项目J50704。Fund:Supported by the National Natural Science Foundation of China31471608;Industrial System Project of Chinese Mitten Crab of Shanghai Municipal Agriculture CommissionD-8003-10-0208;Leading Academic Discipline Project of Shanghai Municipal Education CommissionJ50704

在线出版日期：2014-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：3042-3046