添加紫甘蓝粉、花椰菜粉、麦胚粉对曲奇中丙烯酰胺生成的影响

摘要：

目的：探究添加紫甘蓝粉、花椰菜粉、麦胚粉对曲奇中丙烯酰胺生成的影响，为优化焙烤食品配方、控制丙烯酰胺生成提供基础。方法参考AACC方法，分别以一定比例的植物粉替代等量面粉制作曲奇，以未添加植物粉曲奇为对照，采用HPLC-MS/MS法测定曲奇中丙烯酰胺的含量。结果三种植物粉对丙烯酰胺生成的影响不同。在添加量为1%~10%时，添加紫甘蓝粉、花椰菜粉的曲奇中丙烯酰胺含量随添加量增加而增大。添加量为10%时，丙烯酰胺含量分别为对照的26.25、68.52倍，而添加麦胚粉曲奇影响不显著。结论添加紫甘蓝粉、花椰菜粉和麦胚粉对曲奇中丙烯酰胺的生成有不同影响。

关键词：丙烯酰胺、曲奇、植物粉

分类号：TS2;TQ1

资助基金：国家973计划课题2012CB720805;北京市大学生创新创业训练计划项目2013bj23@@@@ Supported by the National Basic Research Program of China012CB720805;Beijing Innovation Training Project for Undergraduate2013bj23

在线出版日期：2014-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：2590-2594