超高压对食品中微生物的影响

摘要：

超高压是一种新型食品加工技术，已广泛应用于食品的非热加工。本文详细综述了超高压对食品中微生物的影响。在超高压条件下微生物的细胞壁、细胞膜被破坏，引起细胞形态结构的改变；微生物细胞内的结构蛋白、酶等在超高压条件下被钝化，导致微生物正常的代谢功能和增殖能力被破坏；在超高压条件下微生物的蛋白组和基因组也产生了一定的变化，许多与抗逆有关的蛋白质和基因表达上调，许多抗逆基因过量表达。这些都是微生物在超高压作用下死亡的主要原因。

关键词：超高压、微生物、细胞膜、酶、蛋白组、基因组

分类号：TS2;S22

资助基金：农业部“948”重点项目“引进国际先进农业科学技术”项目2011-G20@@@@ Supported by the Project“Recommend International Advanced Agricultural Science and Technology Plan”2011-G204 of the“948”project of Ministry of Agriculture of China

在线出版日期：2014-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：2523-2531