阳离子种类和添加量对鲢鱼糜凝胶力学特性的影响

摘要：

目的：比较一价金属离子和二价金属离子对鲢鱼糜凝胶力学性能的影响。方法向加入2.5%NaCl的鱼糜中添加不同浓度的KCl 、CaCl2、MgCl2(0、10、20、30、40、50 mmol/kg)、ZnCl2(0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mmol/kg)，研究金属离子对鱼糜凝胶穿刺和 TPA 性能的影响，并通过蠕变参数的变化研究金属离子与大分子的相互作用。结果10~30 mmol/kg一价金属离子盐KCl对鱼糜凝胶品质影响较小，二价金属离子盐(MgCl2、CaCl2、ZnCl2)能够显著提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、松弛时间和黏流指数。综合持水性、白度和力学特性， MgCl2、CaCl2和ZnCl2的最适浓度分别为40~50 mmol/kg、20~30 mmol/kg和0.06~0.08 mmol/kg。结论二价金属离子(Mg2+、Ca2+、Zn2+)能够促进蛋白质伸展，并与蛋白质侧链-COOH形成“盐桥”，同时Ca2+还能激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性，促进ε-(γ-Glu)-Lys的形成，提高鱼糜凝胶力学性能，而一价金属离子K+会显著提高鱼糜凝胶的持水性。

关键词：鱼糜、力学特性、一价金属离子、二价金属离子

分类号：TS2;O65

资助基金：现代农业产业技术体系专项基金CARS-46-23;国家自然科学基金31201391;中央高校基本科研业务费专项资金资助2013PY1085@@@@ Supported by China Agriculture Research SystemCARS-46-23;National Natural Science Foundation of China31201391;the Fundamental Research Funds for the Central Universities2013PY105

在线出版日期：2014-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2319-2326