不同干燥法对脱水-复水海带质量影响的研究
目的研究不同干燥法对脱水-复水海带质量的影响。方法分别采用红外加热对流干燥(IRD)、热风干燥(AD)和微波真空干燥(MVD)对海带片进行脱水处理,分析比较脱水方法和条件对产品的形状、色泽、质构、复水特性、微结构以及感官质量的影响。结果 IRD的产品在体积、长度与厚度方向的干缩显著大于MVD和AD的产品(P<0.05)；5.0～6.0μm IRD的海带形状恢复能力与MVD和AD的产品无显著差异(P>0.05),并且好于2.5～3.0μm的样品。MVD后的海带复水最快,稳定的复水比最大,5.0～6.0μm IRD的样品与AD的样品具有相似的复水特性。IRD和AD后复水的海带产品细胞结构最接近于新鲜海带。2.5～3.0μm IRD后的海带产品硬度要显著高于5.0～6.0μm的产品(P<0.05),后者硬度与AD后样品以及MVD后样品是可比的(P>0.05)。IRD后海带的感官质量显著高于AD后样品(P<0.05), MVD后海带总体可接受得分最低；复水后5.0～6.0μm IRD的海带产品的总体可接受性与AD的样品是可比的,并且显著低于2.5～3.0μm IRD的海带。结论5～6μm IRD和 AD的海带品质好,适合海带的脱水加工。
干燥方法、海带、质量
TS2;TH6
江苏省产学研联合创新资金-前瞻性联合研究项目SBY201220138@@@@Supported by the Industry-Academia Cooperation Innovation Fund Projects of Jiangsu Province SBY201220138
2013-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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1274-1280
