利用高效液相色谱-串联质谱追踪酸奶发酵过程中的酪蛋白磷酸肽

摘要：

酪蛋白磷酸肽(CPPs)是酪蛋白被磷酸化的片段,具有促进矿物元素吸收、抗氧化、预防龋齿等多种生物功能.该文利用高效液相色谱-串联质谱研究牛奶经嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus debrueckii subsp.bulgaricus)发酵后CPPs的释放规律.结果表明,在内源性蛋白酶的作用下牛奶含内源性CPPs,内源性CPPs主要来源于高丰度酪蛋白αs1-CN和β-CN.经乳酸菌发酵后,在乳酸菌蛋白酶的作用下更多酪蛋白的磷酸化位点暴露而产生大量CPPs,其中含SpSpSpEE特征结构的CPPs也在酸奶中检测到,CPPs的释放与酪蛋白结构密切相关.研究结果表明,牛奶经乳酸菌发酵后释放大量含特征结构SpSpSpEE的CPPs,可提高结合矿物元素的能力,从而增强其促进人体健康的生物功能.

关键词：高效液相色谱-串联质谱、酪蛋白磷酸肽、乳酸菌、酸奶

所属期刊栏目：35

分类号：O658(分析化学)

资助基金：中国科学院分离分析化学重点实验室开放基金KL-1602.Financial Support by Key Laboratory of Separation Sciences for Analytical Chemistry,Chinese Academy of Sciences KL-1602

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：587-593