超高效液相色谱-串联质谱法检测麦汁和啤酒中的麦香风味物质

摘要：

应用超高效液相色谱-串联质谱（ UPLC-MS／MS）技术定量检测了啤酒和麦汁中的2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（DMHF）、2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（EMHF）和2-乙酰吡咯（2-AP）3种麦香风味物质。使用 C18固相萃取柱净化样品。采用 ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.8μm）分离，以0.1％（ v／v）甲酸水溶液和0.01％（ v／v）甲酸乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱。结合这3种化合物的保留时间，在正离子模式下，采用多反应监测（ MRM）技术进行定量检测。当质量浓度低于1000μg／L 时，校准曲线的线性良好（R2＞0.999）。方法的加标回收率在74.3％～86.7％之间，相对标准偏差（RSD，n＝6）在4.8％～7.3％之间。由于酵母发酵时会生成 DMHF和 EMHF，导致啤酒中这两种物质的含量明显高于麦汁。某些品类啤酒如印度淡色爱尔啤酒（ IPA），通常含有较高的麦香风味物质。该法样品处理简单，选择性好，且灵敏、准确、重现性好，可用于啤酒生产的过程控制。

关键词：超高效液相色谱-质谱联用、呋喃酮、2-乙酰吡咯、啤酒、麦汁

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分类号：O658(分析化学)

资助基金：国家高新技术研究发展“863”计划项目2013AA102109；青岛创业创新领军人才计划项目13-cx-15．@@@@ High Technology Research and Development Program of China “863” program No．2013AA102109；Qingdao Pioneering and Creative Leaders Project No．13-cx-15．

在线出版日期：2016-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：258-262