不同月龄黑藏羊肉品质及风味评价分析

摘要：

试验旨在研究不同饲养月龄对黑藏羊肌肉食用品质、营养品质和风味的影响.选取体重相近,健康无病的黑藏羔羊15只,随机分成3组,每组5个重复,每个重复1只羊.3组黑藏羊以玉米、燕麦干草、燕麦青贮等作为主饲料,在相同饲养条件下分别饲养到6月龄、12月龄和24月龄.结果显示,与12月龄和24月龄黑藏羊相比,6月龄黑藏羊肌肉的剪切力和滴水损失最低(P＜0.05),水分含量最高(P＜0.05),脂肪含量最低(P＜0.05).与24月龄黑藏羊相比,6月龄黑藏羊肌肉蒸煮损失显著降低(P＜0.05),6月龄和12月龄熟肉率显著上升(P＜0.05).与24月龄黑藏羊相比,12月龄黑藏羊肌肉的剪切力显著降低(P＜0.05),熟肉率和水分含量显著增加(P＜0.05).3组黑藏羊肌肉通过GC-IMS技术共检测到37种挥发性风味物质,包含醇类、酮类、醛类、萜烯类和酯类.在6月龄黑藏羊肌肉中醇类、萜烯类和酯类含量最多,在12月龄和24月龄黑藏羊肌肉中酮类和醛类含量最多.通过正交偏最小二乘判别分析模型(OPLS-DA)和相对气味活度值(ROAV)确定了 2,3-丁二醇、庚醛、己醛、乙偶姻、正壬醛、3-甲硫基丙醛是3组不同月龄黑藏羊肌肉的主要特征风味物质.研究表明,6月龄黑藏羊肌肉食用品质最佳,具有较多含量和种类的挥发性风味物质,其中2,3-丁二醇、3-甲硫基丙醛、柠檬烯、γ-松油烯、乙酸乙酯和丁内酯为其关键风味物质.

关键词：黑藏羊、不同月龄、肉品质、风味物质、相对气味活度值

所属期刊栏目：47

分类号：S826(家畜)

资助基金：青海省农业农村厅科技攻关计划黑藏羊肉营养价值评价分析和系列产品开发研究项目2020-GN-119

在线出版日期：2024-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：105-111