菌株及发酵条件对山药发酵液抗氧化活性的影响

摘要：

试验旨在通过特定菌株发酵进一步提高山药的抗氧化活性.试验以超氧阴离子自由基(·O2-)清除率、羟自由基(·OH)清除率和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除率为抗氧化活性指标,通过单因素和正交试验,从6株饲用益生菌中筛选出山药发酵菌株,并对山药液态发酵工艺及菌株发酵液功能性成分进行研究与分析.结果显示,试验确定山药发酵菌株为枯草芽孢杆菌,最优发酵工艺为山药麸皮总添加量为4 g、山药与麸皮比例为4:6、氯化钠为6 g/L;发酵72 h,发酵液对·O2-自由基清除效果最佳,为69.91％,比优化前提高了1.2倍.山药与麸皮比例为5:5,总山药麸皮添加量为4.5 g,硫酸锰添加量0.09％,接种量2.5％,发酵72 h,发酵液对·OH自由基清除效果最佳,为84.82％,比优化前提高了1.43倍.硫酸锰添加量0.12％,硫酸镁添加量0.75 g/L,接种量10％,发酵84 h,发酵液对DPPH自由基清除效果最佳,为72.21％,比优化前提高了2.1倍.发酵液经GC-MS检测新增了3-羟基丁酮、2-甲基丙酸、醋酸及3-甲基丁酸成分.研究表明,经枯草芽孢杆菌发酵后,山药抗氧化活性显著提升,且新增4种挥发性成分,具有作为功能性饲料添加剂应用的潜力.

关键词：山药、发酵菌株、抗氧化活性

所属期刊栏目：46

分类号：S816.7(普通畜牧学)

资助基金：四川省固态发酵资源利用重点实验室开放基金项目;五粮液集团公司产学研合作项目;四川省科技计划重点研发项目

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：101-107