脂肪和蛋白质代谢对肉品风味的影响

摘要：

蛋白质和脂肪是机体代谢过程中重要的能量物质,也是人类食物重要的风味前体物质.机体通过酶、激素和信号分子的表达水平来调节物质代谢.不同性别动物肝组织脂肪酸含量和组成有所不同.肝和肌肉脂肪酸组成反映饲料脂肪酸组成.脂肪酸合成酶和激素敏感性脂肪酶是脂肪合成和分解的关键酶,生长激素/胰岛素样生长因子-I生长轴是动物体内重要的合成代谢调节系统,机体在细胞水平上通过雷帕霉素靶蛋白和氨基酸应答信号通路感知食物中的氨基酸含量、丰度和平衡性.核酸、蛋白质和脂肪的代谢产物肌苷酸、游离氨基酸和挥发性物质是肉品代表性风味物质.动物性别、饲料和饲喂模式等通过一系列生理途径影响营养物质的沉积和代谢,也影响肉品的滋味和风味.

关键词：脂代谢、蛋白质代谢、脂肪酸合成酶和激素敏感性脂肪酶、生长激素/胰岛素样生长因子-I生长轴、雷帕霉素靶蛋白、肌苷酸

分类号：S852.23(动物医学（兽医学）)

资助基金：天津市科技计划项目-生物饲料开发创新服务平台建设项目13ZXGCCX06000;重庆市荣昌区科技计划项目——地源饲料在生猪育肥家庭农场中的应用研究与推广

在线出版日期：2018-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21