豆瓣酱传奇

摘要：

"川菜之魂"豆瓣酱是如何吸收和传递辣的?以其为基底的麻婆豆腐,又是如何火遍全球的?
南酱北粉
辣椒作为调味品,主要分为三种形态,分别是干辣椒、辣椒粉和辣椒酱.制作辣椒酱是三种工艺中最复杂的,不仅需要将辣椒与其他物质混合,还要放入瓶瓶罐罐中加以腌制发酵.
暨南大学人类学副教授曹雨在他的书《中国食辣史》中将这种现象命名为"南酱北粉",即以中国南北自然分界线秦岭—淮河一线为分界,南方调料以辣椒酱为多,而北方则以辣椒粉为主.

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：268-273