徽菜的腐鲜之美
"轻度腐败,严重好色",徽菜偏爱一些发酵后的食物,由此带有独特酵香味的腐鲜味道,臭鳜鱼和毛豆腐正是其中代表.
一步之遥的咸鲜与咸香
每年进入腊月,冬至前后,徽州人就开始杀年猪,腌咸肉腌火腿腌鱼.在徽州六府之一的安徽黟县,走进那些白墙黛瓦、砌筑马头墙的院落,房檐下往往晾晒着经过腌制的咸货.
在空气清冷的腊月,肉类的腌制,是一个缓慢发酵的过程,不断渗透进来的食盐,逼出肉中的水分,钠离子与肉类中的谷氨酸相结合,鲜味物质得以释放.这一过程虽然缓慢,但随着肉类形态的变化,时间的把握同样关键.在那些缺乏保鲜手段的时代,腌制成熟的肉,往往需要经过晾晒,以尽快脱水,避免继续发酵中腐败细菌的入侵.与此同时,阳光的热力促进肉类中的蛋白质继续分解,释放出多肽和游离氨基酸等鲜味物质,不断塑造着这些咸货的丰富滋味.
2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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