水解小麦蛋白对蛋白质风味影响研究

摘要：

试验通过利用碱性蛋白酶和酸性蛋白酶对小麦蛋白进行水解,采用不同水解时间、水解温度处理,得到碱性蛋白酶最佳水解时间为4.5 h,酶解温度为50℃;然后在最适水解度下测定游离氨基酸的含量,并进行比较,通过游离氨基酸量的变化来研究蛋白质风味的变化.

关键词：风味、小麦蛋白、水解

分类号：S816.8;S816.7(普通畜牧学)

在线出版日期：2014-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42