屠宰后肉鸡主要肌肉经高温存储可引起迅速糖酵解并诱导磷酸变性产生肌肉苍白及渗出性的特性（摘要）

摘要：

研究调查了肉鸡死后的早期温度对蛋白质特性和肉质的影响。肌肉保持在不同温度下（0、20和40℃）直到死后4h,之后保存在4℃条件下。发现40℃处理组肌肉ATP和糖原降解迅速,诱导形成的乳酸的速度较高,pH下降。对死后24h的40℃处理组肌肉进行蛋白质组成检验,发现肌质中的蛋白含量较低,肌原纤维中的蛋白质含量较高;此外,40℃处理组肌肉表面苍白,具有高滴水损失及低加工性能。这些数据表明,在死后提高早期的储存高温,可产生快速酵解,诱导相关肌原纤维蛋白质磷酸变性,从而产生肌肉苍白及渗出性的特征。

关键词：肉鸡、死后温度、糖酵解、蛋白质特性、保水能力、磷酸

分类号：S632.1(蔬菜园艺)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

页码：16-16