陈皮体外预处理对柑橘黄酮含量和感官指标的影响

摘要：

研究旨在探究菌发酵、酶解、菌酶协同3种体外预处理方法对陈皮营养价值的影响.试验利用发酵菌和消化酶对陈皮分别进行发酵、酶解、菌酶协同预处理,以柑橘黄酮含量和感官指标为比较标准选择最优的预处理方法和条件.结果表明:菌发酵和菌酶协同处理陈皮方法显著优于酶解处理方法.其中菌发酵处理组料液比10∶7时黄酮含量显著提高(P<0.05);接种量3%和5%间差异不显著(P>0.05),且都优于接种量7%(P<0.05);发酵时间之间差异不显著(P>0.05).酶解组的最佳条件为加酶量0.5%、料液比10∶7;菌酶协同处理组菌接种量间差异不显著(P>0.05);料液比10∶7和10∶8之间差异不显著(P>0.05),且都优于料液比10∶6(P<0.05);酶添加量为0.5%时,陈皮中的柑橘黄酮含量显著高于其他添加量(P<0.05).说明菌发酵、酶解、菌酶协同3种处理方法均能提高陈皮中的柑橘黄酮含量,其中最优工艺为菌酶协同法,加菌量5%、加酶量0.5%、料液比10∶7.

关键词：陈皮、发酵、酶解、菌酶协同、感官指标

所属期刊栏目：45

分类号：S816.32(普通畜牧学)

资助基金：辽宁省科技攻关项目;沈阳市科技攻关项目

在线出版日期：2024-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54