不同涂膜方式对贮藏鸡蛋品质影响及货架期模型的构建

摘要：

本文以不同涂膜方式的鸡蛋为研究对象,通过测定鸡蛋失重率、蛋黄指数、哈弗单位、蛋黄水分含量及蛋清pH的变化,研究22℃贮藏42 d过程中鸡蛋内部品质变化的规律,比较不同涂膜方式对贮藏鸡蛋品质的影响,并对数据进行拟合,构建动力学模型.结果表明:贮藏期间,未涂膜组(CK)鸡蛋失重率、蛋清pH、蛋黄水分含量均显著增加(P<0.05),哈弗单位则显著下降(P<0.05),不同涂膜方式对失重率、蛋黄指数、哈弗单位及蛋清pH均有显著影响,贮藏温度与鸡蛋的质量、哈弗单位及蛋黄指数等品质指标均呈良好的线性关系.货架期模型表明,亚麻籽油涂膜组(C+LO)鸡蛋能够在贮藏42 d内保持鸡蛋的一级品质,其次是葵花籽油组(C+SO)与未涂膜组(CK).研究结果表明,亚麻籽油对贮藏鸡蛋品质劣变具有显著的抑制作用.

关键词：鸡蛋;贮藏;油脂;涂膜;品质变化

所属期刊栏目：39

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：石河子大学高层次人才启动项目RCZX201525

在线出版日期：2022-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：674-679