上海市餐饮服务单位食用油安全现况调查

摘要：

[目的]了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况，为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。[方法]通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户，采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，利用现场快速检测技术，对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。[结果]全市餐饮服务单位食用油使用量约1235 t/d；6．0％的企业采购散装食用油，其消费量占总食用油消耗量的5．6％；废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44．3％；对3615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测，疑似阳性17件，实验室确证检测结果均合格。[结论]上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低；餐饮服务单位废弃油脂回收不规范，存在地沟油回收流入食物链的可能。

关键词：食用油、废弃油脂、地沟油、食品安全

分类号：R155.6(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2013-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：425-428