不同采收期坛紫菜的风味比较

摘要：

坛紫菜的采收有“分茬”的特点,为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异,采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测.结果 表明:在滋味方面,前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈,随着采收期的延后,苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强;在挥发性成分方面,不同采收期的坛紫菜差别明显,采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近,一水坛紫菜的挥发性成分以2-乙基呋喃和阈值相对较高的酮类、醇类为主,二水和三水坛紫菜中丁内酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相对较高,四水和五水坛紫菜中壬醛(青草味)和苯甲醛(苦杏仁味)含量较高.采用电子舌和电子鼻可以快速、准确区别不同采收期坛紫菜的风味.

关键词：坛紫菜、采收期、风味、电子舌、电子鼻

所属期刊栏目：28

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：中国水产科学研究院基本科研业务费专项;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：811-817