漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

摘要：

以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响.传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大.聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构.因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质.研究亮点:低盐食品的发展前景被普遍看好,然而未漂洗的低盐淡水鱼鱼糜的凝胶品质较差.分析比较传统漂洗和碱盐水漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,对于低值淡水鱼鱼糜制品的开发具有很好的指导作用.

关键词：漂洗、凝胶、鱼糜、罗非鱼、低盐

所属期刊栏目：22

分类号：S985.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：上海市科学技术委员会工程中心建设11DZ2280300;上海市教育委员会重点学科建设项目J50704

在线出版日期：2013-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：466-474