含果粒液体食品微波杀菌动力学模型的比较研究

摘要：

为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律,以含柑橘果粒的含糖液体作为对象,并分别接种了单增李斯特菌和大肠杆菌,选用800W微波功率对样品进行杀菌处理,考察其杀菌效果.分别应用一级动力学模型、Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型对微波处理条件下两种微生物的失活曲线进行动力学分析.结果表明:微波加热40s过程中,大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下降,分别下降了2.5和3.5个对数值数量级,两者的热敏感性不同,杀菌过程中致死速率存在差异,两者失活曲线形状较为相似,加热初始活菌数下降缓慢,当温度达到60℃时迅速下降,当温度超过100℃时,致死速率逐渐趋缓.一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下两种微生物致死规律.Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲线,用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度,Dose-Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线,Log-Logistic模型能最好地拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲线.

关键词：微波、模型分析、含果粒液体食品、单增李斯特菌、大肠杆菌

所属期刊栏目：20

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：上海市科委科技攻关计划2006

在线出版日期：2011-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：137-143