软烤扇贝原料处理过程中的细菌学研究

摘要：

对软烤扇贝原料不同热处理的细菌特性和有关化学特性进行了研究,并对细菌类别和菌相进行了定性和定量分析.结果表明,鲜活扇贝经过蒸汽加热4 min、6 min和8 min后,扇贝原料样品的pH值无明显差异,均为6.58左右,水分含量依次降低1%,菌落总数均为103 cfu/g,耐热菌数均为102 cfu/g,并呈依次降低的趋势,大肠菌群均未检出.不同热处理原料样品的细菌种类均为耐热的革兰氏阳性杆菌和球菌,菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌和少量棒状杆菌.市售和企业处理样品水分含量分别为77.67%和76.80%, pH偏高,接近中性,市售样品菌落总数偏高,为106 cfu/g,耐热菌数为103 cfu/g,企业处理样品菌落总数接近104 cfu/g,耐热菌数为102 cfu/g.市售和企业处理样品均检出大肠菌群,表明加热不足,处理过程不良,有待改进.

关键词：扇贝、热处理、冷却、细菌群、球菌

所属期刊栏目：19

分类号：S985.3(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项中国水产科学研究院东海水产研究所项目2007M05

在线出版日期：2010-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：415-420