中华绒螯蟹主要呈味成分研究

摘要：

用邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生高效液相色谱法对中华绒螯蟹可食部分(肌肉、肝脏、性腺)的游离氨基酸组成及含量进行了研究分析,结果发现:中华绒螯蟹各可食部分抽提液中主要有19种氨基酸,精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、丝氨酸这12种氨基酸在各可食部分中的含量均超过10 mg/100 g,而其中又以精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和牛磺酸为主,这5种氨基酸含量占游离氨基酸总量的50%以上.此种游离氨基酸组成模式与蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹中的游离氨基酸分布基本相似.而中华绒螯蟹区别于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹的一个主要特征是其肌肉抽提液中的丙氨酸含量明显高于它们,是它们的3倍.相反的是中华绒螯蟹肌肉抽提液中的牛磺酸含量(80 mg/100 g以下)明显低于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹中的含量(150～400 mg/100 g).

关键词：中华绒螯蟹、游离氨基酸、非蛋白氮、高效液相色谱

所属期刊栏目：16

分类号：S912(水产基础科学)

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96