柔鱼不同部位的呈味物质含量比较

摘要：

将柔鱼可食部分分成胴体、鳍和头足三部分,用80%乙醇抽提法分别对其呈味物质作提取试验,测定了不同部位的原料和抽提物中主要呈味物质的含量,并对其中的甜菜碱、氨基酸及无机离子K+、Na+、Ca2+、Ee2+、Zn2+、PO43-、Cl-等作比较研究.结果表明:无论是原料还是抽提物中,胴体部分甜菜碱和氨基酸含量都最高,而鳍和头足中的含量相对偏低且相差不大;无机离子在胴体、头足和鳍中的含量则依次减少;抽提物中牛磺酸的含量胴体比鳍和头足低.此外,对柔鱼中呈味成分的应用进行了可行性的初步探索.

关键词：柔鱼、呈味物质、抽提

所属期刊栏目：11

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61