鲢在保藏中的鲜度变化

摘要：

本文从感官、僵硬指数和腺苷三磷酸(ATP)关联物三方面对鲢在保藏中的鲜度变化进行了探讨.结果表明:20℃保藏时僵硬产生快,解僵也快,10℃保藏可以推迟僵硬的到来,5℃保藏可以显著延长僵硬期;即杀鲢ATP含量为3～4μmol/g,在保藏初期有轻微的上升,然后分解下降;IMP含量在保藏中有一个中间积累过程并可达到较高的含量(＞μmol/g);ATP、IMP含量的变化和僵硬指数的变化基本同步;在5℃或10℃的保藏过程中次黄嘌呤核苷(HxR)作为ATP分解的终产物累积,20℃时则为次黄嘌呤(Hx)累积;保藏温度较高(20℃)时,K值上升很快,5℃和10℃时则明显减缓.总之,鲢在室温(20℃)下鲜度变化快,即杀后需低温保藏.

关键词：鲢、僵硬、腺苷三磷酸关联物、K值

所属期刊栏目：10

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43