鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较

摘要：

本研究分别以鲢全鱼及鲢鱼糜加工中的废弃物为原料发酵鱼露.测定了发酵过程中pH、T-VBN以及氨基酸的变化情况,分析了产品的理化成份并比较了氨基酸组成.结果表明,以鲢全鱼和废弃物发酵鱼露过程中pH、T-VBN以及氨基酸总量的变化情况基本相同.产品的感官评价结果无显著差异;全鱼发酵产品的氨基氮、总氮比由废弃物发酵的产品高,但是后者的氨基酸转化率、脂肪、红色指数以及呈鲜味的氨基酸占氨基酸总最的比例比前者高.

关键词：鱼露、全鱼、废弃物、温度

所属期刊栏目：9

分类号：S985.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：上海水产大学与日本国际农林水产业研究中心合作项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：226-230