不同干燥方式对花菇品质的影响

摘要：

为研究合适的花菇干燥方式,比较了热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥对花菇品质的影响.结果表明:真空冷冻干燥对花菇结构损伤最小,干燥的花菇复水比高、收缩率小,具有良好的色泽品质,可溶性蛋白和可溶性糖的保留率高,可接受度较高,但真空冷冻干燥所需时间长、能耗大,且设备成本高,适合高品质的花菇生产.与真空冷冻干燥相比,热风干燥的花菇复水比和收缩率差异不明显,香味浓郁,且干燥能耗低,适合工业化大规模制备干花菇.微波干燥效率高、能耗小,但微波干燥的花菇收缩严重,复水比低,营养物质损失较多,需要进一步优化才能适用于花菇干燥.

关键词：花菇、干燥方式、品质

所属期刊栏目：39

分类号：S646.1.09

资助基金：农业科技研发项目;上海市科学技术委员会研发平台专项

在线出版日期：2023-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：82-87