电子束辐照在鲜切苹果冷藏保鲜中的应用研究

摘要：

为解决鲜切苹果容易褐变、变质等问题,延长鲜切苹果货架期,考察电子束辐照结合保鲜剂对鲜切苹果的保鲜效果.分别用去离子水、1％抗坏血酸、0.5％氯化钙、2％γ-氨基丁酸浸泡鲜切苹果,经0 kGy(未辐照)、2.3 kGy电子束辐照后于2℃、8℃冷藏贮存15 d,定期测定其微生物水平(菌落总数、霉菌与酵母数量、大肠菌群数量)、维生素C含量、可溶性固形物含量、硬度、脆性、咀嚼性、褐变程度指标.结果表明:电子束辐照可有效抑制鲜切苹果微生物的生长繁殖,有效杀灭鲜切苹果中的大肠菌群.0.5％氯化钙结合2.3 kGy电子束辐照保鲜效果最佳,2℃贮存至15 d时,菌落总数、霉菌与酵母均<10 CFU∕g,无大肠菌群检出,维生素C含量高于其他处理,可溶性固形物含量无明显变化,平均硬度下降13.7％,脆性为初始值的51.5％,咀嚼性为初始值的85.1％,且能抑制鲜切苹果褐变,有效延长了鲜切苹果的货架期.

关键词：电子束辐照、鲜切苹果、保鲜剂、保鲜

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：上海市科技兴农项目;上海农产品保鲜加工工程技术研究中心

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：106-113